Alles wat jij moet weten over je zuurdesemstarter.

Zo, daar staat ie dan; je mooie pot met zuurdesemstarter. Je bent trots, want hij bubbelt lekker en je hebt er misschien al wel een brood mee gebakken. Maar hoe bewaar ik hem? Wat als ik een week op vakantie wil? En wat als ik per ongeluk dat arme ding een aantal dagen ben vergeten te voeden? Lees hier hoe je jouw zuurdesem happy houdt en het een onmisbare plek in jouw keuken krijgt.

Een bemoediging:

Er kan heel ingewikkeld gedaan worden over zuurdesembrood. Wat mij bemoedigt is dat mensen al eeuwen met zuurdesem werken zonder digitale weegschalen en temperatuurmeters. Het is iets nieuws; logisch dat je even je weg moet vinden. Maar ik beloof je; dit leer je door te doen en niet op te geven. En echt, op den duur wordt het een tweede natuur en denk je er niet meer over na. Maar o wat een plezier heb je ervan! Al die lekkere koekjes, pannenkoeken, kaneelrollen, crêpes… Mocht onderstaande informatie nog geen antwoord geven op jouw specifieke vraag; stel ‘m hieronder bij de opmerkingen.

Hoe voed ik mijn zuurdesemstarter?

Hoewel er vast experts zullen zijn die het niet met mij eens zijn, kan ik alleen vertellen hoe ik het doe. Ik werk nu een jaar met zuurdesem (met flink wat research) en dit werkt voor mij.

• Check hoeveel zuurdesemstarter er in je pot zit en voed je desem met ongeveer gelijke delen meel en water. Zit er 1 cup starter in je pot; voed tenminste met een 1/2 cup meel en een 1/2 cup water. Zuurdesem is sterk en neemt zo je hele pot over.
• Voeg eerst het meel toe en daarna het water. Zelf meet ik het water niet meer af, ik check gewoon de dikte van het ‘beslag’. Gebruik lauwwarm water, dat activeert de desem.
• Roer stevig tot het een dikte heeft van pannenkoekenbeslag. Liever iets dikker dan te dun.

Met welk meel voed ik mijn zuurdesem?

Zuurdesem is de moeilijkste niet. Ik voed mijn starter eigenlijk altijd met roggemeel, omdat dit meer micro-organismen bevat waardoor de starter snel actief is. Maar heb je een starter van roggemeel, kun je ook prima voeden met tarwemeel of spelt, of eenkoren. Gebruik wel altijd meel. (Waarom? Daar zal ik ook eens een blog-post aan wijden.)

Kenmerken van een gezond desem:

1. Allereerst: gebruik je neus. Aan de geur kun je herkennen of je starter gezond is. Het heeft een licht zurige geur net zoals yoghurt. Het ruikt prettig. Ruikt je desem té zuur, dan is het een teken dat hij honger heeft.
2. Ten tweede herken je een gezond desem aan de structuur. Wanneer ik mijn starter heb gevoed mik ik op een structuur als dat van pannenkoekenbeslag. Is je desem dun, en ligt er zelfs een laagje water (hooch) op of tussen? Dan heeft je starter honger.
3. Ten derde is het desem 4 tot 12 uur na voeden lekker bubbelig en is het verdubbeld in volume. Let wel op, na de actieve fase van de desem, komt het weer terug in zijn oorspronkelijke volume.

Wanneer voed ik mijn zuurdesemstarter?

• Voed je desemstarter 4 tot 12 uur voordat je met een recept aan de slag wil gaan. Als je bijvoorbeeld ’s ochtends wil bakken, dan voed je hem ’s avonds voor het slapen gaan.

Bak je vaak? Dan bewaar je hem op het aanrecht. Bak je minder vaak? Dan kun je hem in de koelkast bewaren. Lees verder hoe je in beide gevallen je starter op het juiste moment voedt.

Zuurdesemstarter bewaren in de koelkast.

Een zuurdesem in de koelkast gaat in de relax-stand. Denk aan een beer die een winterslaap houdt.

• Zet je zuurdesemstarter 8 uur na het voeden in de koelkast. Zo gaat de starter goed gevoed en actief de koelkast in.
• Voed ten minste 1 keer per week.
• Sluit de pot luchtdicht af.
• Gebruik een glazen pot om plastic in je starter te vermijden.

Hoelang moet ik wachten voordat ik mijn starter uit de koelkast kan gebruiken?

Dat ligt eraan wat je wilt maken.

• Gebruik je recepten die moeten rijzen? Haal je starter uit de koelkast, voed hem en wacht 4 tot 12 uur, totdat hij lekker actief is.
• Gebruik je ‘zuurdesemoverschot‘ recepten? (Wanneer je je starter maakt, moet je telkens de helft weggooien, maar surprise: je kunt er dus ook mee bakken, bijvoorbeeld crackers o.i.d.). Dan gebruik ik ‘m gewoon gelijk uit de koelkast. Officieel moet je 4 uur wachten voor gebruik.

Zuurdesem bewaren op het aanrecht.

Je bewaart je zuurdesemstarter op het aanrecht wanneer je een actieve (koeken)bakker bent, hihi.

• Je starter heeft elke 12-24 uur voeding nodig. De omgevingstemperatuur speelt mee; een koudere omgeving (bijvoorbeeld 18 graden) zorgt voor een tragere groei. Is het warmer; gaat het sneller en zul je weer eerder moeten voeden.
• Voed je starter 4 tot 12 uur voordat je wilt gaan bakken.
• Dek je desem af met een theedoek, zodat er wat zuurstof bij kan.

Kenmerken van een hongerig desem.

Een desem dat honger heeft herken je aan de volgende kenmerken;

• Het ruikt zuur, bijna naar nagellak.
• Het heeft een laag schuim aan de bovenkant.
• Er ligt hooch op. Dat is een laagje doorzichtige, of soms wat bruine vloeistof die op of tussen je starter ligt.

Laat het hooch weglopen en voed ‘m gauw 🙂

Wanneer is mijn starter niet meer goed?

Zuurdesemstarter is sterker dan je denkt. Heb je’m verwaarloosd maar is hij nog niet beschimmeld? Wat je dan kunt doen is als volgt:

1. Doe een klein beetje (1 flinke theelepel) van je oude zuurdesem in een nieuwe glazen schone pot.
2. Voed hem met 100 gram meel en 100 gram (of ml) water.
3. Herhaal dit 2 of 3 keer om de 12 uur terwijl je hem op het aanrecht laat staan. (Je kunt telkens de helft weer weggooien.)

Ligt er schimmel op je starter? Of ruikt hij écht niet meer goed. Maak dan een nieuwe zuurdesemstarter. Lees hier hoe je dat doet.